El chef de La Isleta participa en Ingenio en una mesa redonda junto a Icíar Pérez y Germán Ortega, que aborda el presente y el futuro de la gastronomía canaria
El chef grancanario Abraham Ortega asegura que para enfrentarse a su cocina hay que hacerlo con el ánimo despojado de prejuicios, porque solo así llegará a adquirir un significado especial en nuestra memoria. En la cartografía de su infancia donde se fraguó su pasión por los fogones figuran su madre y sus abuelas trajinando en la cocina de su domicilio de La Isleta. Puede que sea la génesis de todo, porque su propuesta, vanguardista, transgresora y de enérgicas raíces canarias, posee una capacidad evocadora a partir de sabores familiares y reconocibles que adquieren una significación especial en nuestros recuerdos. En definitiva, alta cocina canaria del siglo XXI en contacto estrecho con el origen del producto.
Abraham Ortega (Mejor cocinero canario por el mundo en el año 2016 y finalista en la región ibérica del prestigioso concurso San Pellegrino Young Chef) participa el día 19 de julio, a las 20:30 horas, en la mesa redonda inaugural del Campus de Etnografía y Folclore de Ingenio que se desarrolla en el salón de plenos del ayuntamiento, junto a los otros dos reputados cocineros canarios, la herreña Icíar Pérez y el grancanario Germán Ortega (Estrella Michelín), en la que hablarán de la identidad, presente y futuro de la gastronomía en Canarias.
“Nuestra cocina tiene una identidad propia, pero también influencias mestizas que ha propiciado nuestra condición de espacio geográfico de paso y tierra de acogida a lo largo de los siglos. A partir de la cocina del aprovechamiento que vivieron nuestras abuelas en la posguerra, con el sancocho o la ropavieja, por ejemplo, la cocina en Canarias debe transitar hacia una modernidad inspirada en el producto local”, señala el joven chef de 29 años.
Asegura que la capital grancanaria, en la última década, ha experimentado un boom con la apertura de establecimientos de una alta distinción gastronómica, cada uno con su propia manera de entender la cocina. Entre los factores que han propiciado esta explosión Ortega destaca la “cada vez mayor inquietud y exigencia de un comensal motivado por una mayor cultura y niveles de información gastronómica. El público se abre cada vez más al mundo con la ayuda de las redes sociales y los medios de comunicación demandando en su lugar de origen también nuevas experiencias gastronómicas. A ello se suma también el interés de toda una nueva generación de cocineros ‘millennials’ que no ve la gastronomía como un recurso para ganarse la vida, sino como un reto continuo que revaloriza desde la superación, la investigación y la creación, el oficio”
“Entiendo que la cocina no solo debe apostar por la vanguardia, sino por respetar la tradición, por eso en nuestra carta existen desde unos tomates en texturas muy conceptuales a unas garbanzas inspiradas en las de mi abuela que las sirvo incluso en plato de Duralex. La mezcla es la clave para lograr un buen equilibrio entre ambas tendencias”, detalla.
Con respecto a la formación en Canarias, reclama “más escuelas de especialización tras la superación de los cursos reglados. Quien desee apostar por la especialización en las islas debe recurrir a la península. Ese déficit no nos permite ser competitivos con respecto a otras comunidades españolas”, subraya el chef del restaurante Tabaiba de la zona Canteras de la capital grancanaria.
“Nuestra identidad debe ir hacia el producto de proximidad, pero para eso debemos seguir impulsando políticas para potenciar el sector primario con el que trabajamos directamente”, agrega. “No valoramos nuestra identidad culinaria y seguimos apreciando más lo de fuera que lo que tenemos en casa”, dice. “Lo que no podemos hacer es defender el gofio como producto identitario y que el cereal venga de China”, concluye Abraham Ortega.
